Арктическая кухня: 12 блюд, которые стоит попробовать

Самое понятное блюдо северной и арктической кухни. Свежезамороженную рыбу нарезают тонкими ломтиками и едят сразу, пока она сохраняет чистый холодный вкус. Для строганины особенно ценят белую рыбу – например, муксуна или чира. Ненцы Ямала традиционно предпочитают их более привычной для большинства россиян горбуше: красная рыба появилась в местных уловах значительно позже.
Строганину несложно попробовать и вне Полярного круга в ресторанах Русского Севера и Сибири.

Оленина – главное мясо Арктики. В поездке ее проще всего попробовать в виде стейка, жаркого, супа или строганины. Для кочевых семей олень – важный ресурс: большая ненецкая семья может съедать за год не более десятка животных, а летом, в сезон гнуса, от мяса нередко вовсе отказываются. Поэтому блюда из оленины связаны не только с кухней, но и с представлением о ценности гостеприимства.
Оленину в меню предлагает множество северных ресторанов, но если цель путешествия неразрывно связана с гастрономией, то уточнять фактическое наличие блюд лучше еще при бронировании. К сожалению, порой позиция меню остается лишь маркетинговым ходом. Смотреть красиво, попробовать не выйдет.

Сытный, простой и очень северный суп из оленины. По традиционному рецепту мясо на косточке варят до готовности, а бульон загущают ржаной мукой, разведенной в холодной воде. Подают евэй с рубленым луком. Это одно из тех блюд, которые легко представить и в городской кухне – особенно в холодный сезон.

Порционные куски язя или сига солят, выкладывают в сотейник и тушат в яично-молочной смеси. В старом рецепте используются сухое молоко и яичный порошок – продукты, которые удобно хранить в условиях долгих переездов и ограниченного снабжения.

Рыба, высушенная на ветру, – один из самых узнаваемых северных способов заготовки. Рыбу разделывают особым образом, надрезают и развешивают на шестах. Юколу едят как самостоятельную закуску, подают с лепешками или используют в более сложных блюдах. Вкус у нее концентрированный, а история заготовки хорошо объясняет, как северная кухня научилась сохранять летний улов надолго.

Эвенкийское блюдо, в котором отварная рыба встречается со свежей морошкой. Рыбу отваривают, отделяют от костей, мелко нарезают и растирают с ягодой до однородной массы. Кислинка морошки делает вкус легче и ярче – это одно из наиболее необычных, но вполне понятных сочетаний в северной кухне.

Еще один пример бережного отношения к улову. Рыбу жарят над костром, затем отделяют мякоть и соединяют ее с обжаренными икрой, молоками и печенью, добавляя лук и соль. В основе блюда – принцип, особенно важный для таежной кухни: использовать продукт целиком, ничего не теряя.

Молока оленихи немного: даже от большого стада его получают считанные литры в день. Поэтому оно особенно ценится. В эвенкийской традиции сосуд с молоком могли закреплять на седле оленя: многокилометровая тряска во время перехода постепенно взбивала масло. Сегодня, конечно, туристов «кочевым» маслом не кормят, взбивая деликатес более современными способами.

Молоко оленихи смешивают с сезонными ягодами – брусникой, голубикой или морошкой – и взбивают до густой однородной массы. Получается натуральный кисломолочный десерт без сахара, одновременно плотный, свежий и совсем не похожий на привычный магазинный йогурт.

Традиционное блюдо морских охотников Чукотки – китовая кожа с жировой прослойкой. Ее нарезают небольшими ломтиками и обычно замораживают; мантак едят сырым, а иногда варят или обжаривают. Это редкий местный продукт, который стоит пробовать только там, где его предлагают в рамках законного традиционного промысла и местной гастрономической программы.

Этот десерт готовят, взбивая охлажденный жир оленя или морского животного с ягодами и сахаром. В ход идут морошка, клюква, голубика, иногда листья и коренья. Акутак совсем не похож на пломбир, но именно контраст жирной основы и северных ягод делает его одним из самых запоминающихся вкусов региона.

Упа – вовсе не растение, а асцидия, морское животное, которое на Чукотке добывают со дна через лунки во льду. Ее едят сырой или делают салат с луком, уксусом и маслом. По вкусу упа напоминает что-то среднее между морской капустой и кальмаром – хороший вариант для тех, кто хочет завершить путешествие по Арктике действительно редким морским деликатесом.

Молоко оленихи смешивают с сезонными ягодами – брусникой, голубикой или морошкой – и взбивают до густой однородной массы. Получается натуральный кисломолочный десерт без сахара, одновременно плотный, свежий и совсем не похожий на привычный магазинный йогурт.