Сбор дикоросов на Севере: когда идти за морошкой, черникой и грибами

Ягоды, грибы и травы веками помогали жителям пережидать долгие зимы, восполнять запасы витаминов и разнообразить рацион. Поэтому именно дикоросы во многом сформировали гастрономическую культуру Севера. Например, многие блюда, которые считаются традиционными для коми и поморской кухни, невозможно представить без ягод и грибов.

Один из самых богатых регионов России по запасам дикорастущих ягод – Коми. Леса занимают около трех четвертей территории республики, а тысячи рек, озер и болот создают уникальные природные условия. Болота, хвойные леса и речные поймы создают идеальные условия для морошки, голубики, клюквы, брусники и десятков видов съедобных грибов.

Здесь лес – объект ЮНЕСКО. Заповедник «Девственные леса Коми» стал первым российским природным объектом, включенным в Список всемирного наследия в 1995 году. Он объединяет территории Печоро-Илычского заповедника и национального парка «Югыд ва» и считается крупнейшим массивом нетронутых бореальных (таежных) лесов в Европе. Благодаря тому, что эти экосистемы на протяжении тысячелетий практически не подвергались хозяйственной деятельности человека, здесь сохранилось исключительное биоразнообразие.

Главной ягодой русского Севера по праву считается морошка. Она растет исключительно на верховых болотах, где постоянно сохраняется высокая влажность почвы, поэтому собирать ее сложно.
Созревает морошка обычно в июле, однако сроки сильно зависят от погоды. Незрелые ягоды имеют ярко-красный цвет, созревшие – становятся янтарно-желтыми, почти прозрачной.

Морошка содержит большое количество витамина С, органических кислот и антиоксидантов. Еще несколько столетий назад жители Севера ценили ее не только за вкус, но и как один из главных природных источников витаминов после долгой зимы.

Ягоду едят свежей, в виде варенья или густых киселей, а раньше мочили в деревянных кадках. Благодаря природным консервирующим свойствам морошка хорошо сохраняется без сложной обработки.

Голубика и черника – самые распространенные ягоды северной тайги. Голубика предпочитает заболоченные сосновые леса, верховые болота, лесотундру и открытые участки с влажной почвой. Ее кустарники могут достигать нескольких десятков сантиметров в высоту, а сами ягоды покрыты характерным сизым восковым налетом.

Черника, напротив, чаще встречается в еловых и смешанных лесах, на более сухих участках тайги. Ее кустики значительно ниже, а ягоды почти черные, без выраженного воскового налета.

Несмотря на внешнее сходство, различить их несложно.

Созревают обе ягоды во второй половине июля и августе. Благодаря плотной кожице голубика хорошо переносит транспортировку, тогда как черника более нежная и быстрее дает сок.
Обе ягоды богаты витаминами A, C и группы B, содержат клетчатку, органические кислоты и природные антиоксиданты. Черника особенно ценится высоким содержанием антоцианов – растительных пигментов, придающих ягодам темный цвет.

Голубику и чернику едят свежими, варят из них варенье, кисели и морсы, сушат на зиму, а исторически добавляли в блюда с толокном, творогом и домашним молоком. Однако благодаря более сладкому вкусу и обильным урожаям эти ягоды особенно широко использовали в домашней выпечке и зимних заготовках.

Для голубики и черники характерны и свои способы использования:

Брусника растет в сухих сосновых борах, светлых ельниках, на песчаных почвах и по окраинам болот. В отличие от морошки или голубики, брусника созревает позже – обычно в конце августа и сентябре, поэтому ее сбор завершает ягодный сезон.

Главная особенность брусники – способность долго храниться без специальной обработки. Ягоды содержат бензойную кислоту – природный консервант, который препятствует развитию микроорганизмов. Именно поэтому на Севере бруснику нередко называли одной из самых надежных ягод: при правильном хранении она долго сохраняла свежесть и вкус.

Брусника богата витаминами С и Е, органическими кислотами и минеральными веществами. Благодаря своей кисло-сладкой вкусовой гамме она хорошо сочетается не только с десертами, но и с мясными и рыбными блюдами.

Если ягодный сезон начинался летом, то конец августа и сентябрь традиционно становились временем «тихой охоты». Таежные леса считаются одними из самых грибных в европейской части России. Благодаря обширным хвойным и смешанным лесам здесь ежегодно собирают десятки видов съедобных грибов, многие из которых на протяжении веков были важной частью рациона местных жителей

Народы севера воспринимали лес как живое пространство со своими законами и хозяином. У каждого были свои «лесные духи», которые оберегают зверей, деревья и все природные богатства. Они благоволят тем, кто относится к лесу с уважением: не шумит без причины, не ломает деревья, не оставляет после себя мусор и не берет больше, чем действительно нужно. А вот небрежных или жадных путников, по поверьям, хозяин леса мог запутать, заставив долго блуждать даже по знакомым местам.

У коми эту роль исполнял Ворса – суровый, но справедливый старец, Саамы называют своего лесного покровителя Мец-хозиком, а якуты – Бай Баанаем, «богачом», которого представляют седым веселым стариком в мехах; у карелов таким духом являлся Хийси, изначально хранитель священных рощ, а у ненцев хозяин леса предстаёт грозным великаном-людоедом. У хантов и манси почитали лесного великана Миса, который, в отличие от многих своих сородичей, дружелюбен к людям, а также Унт-тонха – духа чащобы.

Кстати, у «лесных» мифов и легенд было довольно простое экономическое обоснование: если не нарушать порядок на грибных и ягодных местах, не вытаптывать почву, не мусорить и не вырывать растения с корнем, то оно будет плодоносить и в следующие годы.

Северяне и сейчас чаще всего заходят в лес с приветствием к его покровителю, а после удачного сбора, многие и до сих пор мысленно или вслух благодарят лес за щедрость.