Кухня народов севера. От городских ресторанов до таежной гастрономии

Одна из самых очевидных отправных точек для знакомства с арктической кухней – это, безусловно, Мурманск. Здесь в ресторанных меню встречаются продукты Баренцева моря, оленина, северные ягоды, грибы и локальные травы.

Один из заметных примеров – ресторан «Тундра», где северный характер заложен не только в названии. В меню оленина, лосось слабой соли, грибы, морепродукты, крабы, икра и кислые северные ягоды. Среди блюд можно встретить гребешки, морских ежей, тартар из оленины и другие специалитеты региона.

Еще более концентрированное знакомство с локальной гастрономией предлагает ресторан Sampo. Здесь практически вся концепция построена вокруг Севера и Кольского полуострова: в меню есть уха на крабовом взваре, камбала, приготовленная на березовых дровах, блюда из оленины, северной рыбы и морепродуктов.

Кстати, северные рестораторы подумали и о тех, у кого «разбегаются глаза» и кто хочет «перепробовать все». Для первого знакомства с локальной гастрономией часто предусмотрены дегустационные сеты. В Мурманске в такой может входить, например, сугудай из мурманского гребешка, малосол из палтуса, тартар из ловоозерской оленины, краб, северные креветки и десерт с северными ягодами.

Другой важный для туриста формат предлагают рестораны, где локальные продукты становятся частью современной городской кухни, но не вытесняют привычные блюда. Это особенно удобно после насыщенного дня: путешественнику не обязательно выбирать между «аутентично» и «понятно», потому что на Севере уже умеют сочетать оба подхода.

Пример – «Териберский берег», где в меню рядом с северной рыбой и морепродуктами можно найти более привычные блюда, так что знакомство с локальной кухней здесь не превращается в гастрономический экзамен.

Любители горных лыж могут подняться в ресторан «Плато» прямо со склонов курорта «Большой Вудъявр». Он расположен на высоте 820 м на горе Айкуайвенчорр. После катания здесь можно согреться и пообедать, а заодно посмотреть на Хибины через панорамные окна – круговой обзор на 360° превращает обычный перерыв между спусками в отдельную часть путешествия.

В Архангельске гастрономический акцент смещается от арктической дичи и морепродуктов к традициям Русского Севера и Поморья.

Панорамный ресторан Reka на набережной Северной Двины позиционирует свою концепцию как современный взгляд на Русский Север. В меню соединяются европейская и региональная кухни: здесь можно попробовать холмогорские грузди, поморскую уху с традиционной северной кулебякой, корюшку во фритюре, палтуса с тыквенным пюре.

Другой вариант – ресторан «Беломорский», работающий в Архангельске с 1981 года. Здесь сохранилась идея традиционной русской кухни, но появилось отдельное северное меню из местных продуктов. Среди его позиций язык лося с вялеными томатами и хреном, а также десерты с клюквой.

Пожалуй, один из самых известных у путешественников северных ресторанов – это «Почтовая контора 1786», расположенный в историческом здании на набережной. В основе меню локальные продукты Русского Севера. Среди акцентов – поморские грузди с молодым картофелем и копченой сметаной, рыбные блюда. А десерт «Северный медовик» создан по мотивам архангельской козули.

Пройдясь по ресторанам Архангельска, с уверенностью можно сказать, что понятие «локальная кухня» здесь не просто «приманка для туристов», а отдельное живое явление, которое изменяется и развивается согласно духу времени. Старые рецепты получают новую жизнь в современной ресторанной культуре.

Кстати, отдельная архангельская история – кофе. Местные любят рассказывать, что его впервые привезли в Россию через здешний порт, который в XVII–XVIII веках был главным окном страны в Европу. И готовили его, то ли по незнанию, то ли из своих соображений, не с сахаром, а с солью и специями. Исторически первенство Архангельска в появлении кофе в России подтвердить сложно, но сама легенда хорошо вписывается в образ города как места, откуда в страну приходили новые вкусы и продукты. Поморский кофе и сейчас подают в городских кофейнях.

На востоке Арктики гастрономическая география становится еще разнообразнее. В Якутске специализированные рестораны северной кухни часто предлагают именно рыбные блюда из чира, муксуна, нельмы, хариуса. Оленину, конечно, тоже. Но ее мы уже пробовали в Архангельске и Мурманске.

Здесь гораздо интереснее специалитеты. Например, в ресторане «Махтал» в традиционном меню предлагаются строганина из чира, блюда из жеребятины, хаан, саламат и так далее, а подача вполне современная: это не «этнографическая реконструкция», а привычный городской ресторан.

Другой интересный пример – Aurora Heartfelt Kitchen, своеобразный гастрономический мост между традиционной якутской кухней и международными ресторанными техниками. В меню есть строганина из подледной северной рыбы, севиче из чира, тартар из свежей жеребятины и рыбная тарелка «Дары Якутии».

В Норильске северная кухня также постепенно становится самостоятельным гастрономическим направлением. Например, в меню ресторана Persona есть карпаччо и паштет из оленины, тартар из северной рыбы, юкола, шурпа из оленины и другие блюда.

В Салехарде за традиционной северной кухней рекомендуется сходить в ресторан «Арктика», где также можно попробовать оленину, рыбу, строганину, сугудай и уху.

Если вы только собираетесь на крайний север, начать знакомство с региональной гастрономией можно и в городах прибытия. В Сыктывкаре стоит обратить внимание на ресторан «Асъядор», где в современной подаче представлены продукты и блюда Коми. Еще один интересный адрес – ресторан «Спасский», где в меню можно встретить нельму, муксуна, чира, омуля, лося, оленину и морошку. То есть гастрономия не столько «арктическая», сколько северная в широком смысле.

В Ханты-Мансийске локальный акцент есть, например, в ресторане «Панорама», где кроме сибирской еды можно насладиться панорамным видом на город. А в Сургуте особенно интересно выглядит ресторан северной кухни «Клюква», где традиции коренных народов Сибири соединяют с современными ресторанными техниками и локальными продуктами.

В Красноярске гастрономия и вовсе становится самостоятельным туристическим продуктом и отдельным поводом для поездки: существуют специальные тематические туры, в которых путешествие строится вокруг региональных продуктов и кухни.

Сам Красноярск тоже умеет рассказывать о Сибири через еду. В ресторане Tunguska современную сибирскую кухню строят на традициях и продуктах народов Енисейской Сибири, русских гастрономических обычаях и влиянии азиатских соседей. А в BUBO BUBO в меню собраны северная рыба, таежные грибы и ягоды, оленина и сохатина. Получается уже не просто ресторанный ужин, а своего рода гастрономическое «превью» к путешествию на север: прежде чем отправляться в Енисейскую Сибирь, ее можно сначала попробовать в Красноярске.

И даже в далеком Анадыре северная кухня тоже уже становится частью городской гастрономической культуры. В ресторане «Чукотка» можно попробовать мясные специалитеты Севера, уху по-чукотски и корюшку из Анадырского залива.

А в кафе «Бар-студио» пошли еще дальше: здесь в 2024 году команда шеф-поваров из пяти стран создала специальное авторское «Меню Чукотки» на основе традиционных местных продуктов. В нем появились чукотская пицца из красной рыбы, суп из оленины, паштет из печени северного оленя и другие блюда. При этом само кафе работает не как этнический ресторан, а в смешанном формате, предлагая также европейскую, итальянскую и японскую кухни.

Но самый интересный эмоциональный и гастрономический опыт получается «на краю света», где привычного ресторана как будто вовсе не может быть.
Показательный пример – проекты туроператора «Панарктик Стар», где питание становится частью экспедиционного опыта.

В арктик-отеле «Китовый берег» ресторан разместился в двух просторных экосферах. В меню – треска из Баренцева моря с черничным пондзу, мурманский том-ям с крабом и гребешком, солянка, бефстроганов из оленины, крем-карамель с морошкой. На шведской линии соседствуют поморская помакуха из трески, северная камбала, скоблянка из трески и лосося, котлеты из оленины, оленина с лисичками и ягодами, салаты с треской и морошкой, калитки, грибные супы и десерты с морошкой и голубикой. А в сезонном меню a la carte появляются морской гребешок, морской еж, краб, северные креветки, поморская уха, пельмени с олениной и моченой брусникой, жареха с олениной и белыми грибами.

На плато Путорана в парк-отеле «Нералах» гостей кормят трижды в день по системе «шведский стол», используя местные продукты и специалитеты северной кухни. В меню оленина, сиг, голец, ягоды и грибы, собранные в окрестностях, а также сугудай и строганина.

В круизах от Vasta Expedition в арктических широтах в меню обещают горячие блюда, гарниры и салаты с локальными продуктами. Повара могут провести для путешественников мастер-класс и, если позволит удача, приготовить морские деликатесы из собственного улова участников экспедиции. В некоторых программах предусмотрены гастроужины от шеф-повара.

Свой северный гастрономический сценарий есть и в экспедиционных круизах «Водохода» по Енисею: завтраки, обеды и ужины объединяют традиции и современные авторские решения шеф-поваров. В основе кухни свежевыловленная рыба, таежные дикоросы, ягоды, грибы и деликатесы из дичи. В меню можно встретить уху из северных видов рыбы, паштет из печени оленя, пельмени с мясом косули, маринованную пелядь, салат из папоротника с кедровыми орехами и другие блюда сибирской гастрономии.

Даже напитки здесь работают на ту же идею: специально для экспедиционных круизов чайные сомелье разработали коллекцию чаев с сибирскими травами и ягодами.

Отдельный гастрономический формат – ресторан «Улов дня» с меню a la carte. Здесь собственный улов путешественника приготовят по местному или классическому рецепту.

То есть где бы ни оказался путешественник: в городском ресторане, в экосфере на краю материка или на экспедиционном судне, гастрономический принцип сохраняется: путешественник должен не просто насытиться, но и познакомиться с территорией через локальные продукты.

Пожалуй, самый необычный арктический ресторан расположен на борту атомного ледокола «50 лет Победы», который туроператор «Клуб полярных путешествий» использует для экспедиций к Северному полюсу. После высадки на лед или наблюдения за белыми медведями турист возвращается не «к котелку», а в ресторан с сервисом и полноценной кухней.

Из «фишек» – бокал вина в смотровом салоне «Виктория» с панорамным видом на Арктику и праздничное барбекю непосредственно в точке 90° северной широты. То есть один из приемов пищи проходит не просто «с видом на Арктику», а буквально в географической точке, ради которой и затевалось путешествие.