Готовим по-северному: поморские рецепты, которые захочется повторить дома

Зато попробовать поморскую еду в северных ресторанах от года к году становится только проще – локальная гастрономия становится трендом. А количество тематических фестивалей растет. В 2013 году даже вышла книга «Поморская кухня», в которой собрано более 100 рецептов блюд, бытовавших и бытующих на территории Карельского Поморья. Их авторами выступили уроженцы поморских сёл и деревень – носители живой традиции.

Поморы – потомки новгородских и карельских переселенцев, которые с IX-XI веков осваивали побережья Белого и Баренцева морей. В основе их образа жизни – морские промыслы: рыболовство, судостроение и торговля. С одной стороны, как и в других регионах Арктики, суровый северный климат и бедные почвы почти не давали заниматься земледелием. Но с другой, на юге современной Архангельской области и на территории арктической Карелии злаковые в принципе растут. В основном – ячмень, рожь и овёс, но урожаи довольно скудные.

Привычное выходцу из средней полосы России животноводство также было представлено скромно и основы хозяйства не составляло, но доступ к молочным продуктам у поморов был, вопрос лишь в их хранении. Поэтому в дело шли в основном производные молока, которые проще сохранять: кефир, творог, сметана, масло. Кроме того, местные обширные леса необыкновенно богаты грибами и ягодами, охота позволяла добывать дичь.

Именно эти географические и климатические особенности и способствовали формированию локальной гастрономии в том виде, в каком мы знаем её сегодня, когда главным источником пропитания стала именно рыба, а не оленина, как в более восточных регионах.

Треска, сёмга, палтус, навага, сельдь, корюшка – всё шло в дело. Рыбу варили, жарили, солили, сушили, вялили и запекали в тесте. Сами себя поморы называют «трескоедами». Готовили на огне или в печи (запекание и томление). Специи почти не использовали.

Поморская уха – можно сказать, целая философия, а не просто суп.
Похлёбку из речной рыбы поморы с пренебрежением называли «жуй-плюй», а настоящую уху варили исключительно из морской. Часто из нескольких видов одновременно. Особый вкус блюду придаёт печень трески, которую добавляют в последние минуты перед готовностью.

Рыбаки такую варят в котелке на открытом огне. Традиция предполагает при употреблении ухи не пренебрегать рюмкой водки – это не влияет на вкус, но, как говорят местные жители, согревает и добавляет особого настроения.

Следующий обязательный элемент поморского застолья – рыбники. В тесте запекали целую рыбу или очень крупные куски, чтобы сохранить сок и жир. Такое блюдо было и праздничным, и дорожным – рыбник брали с собой на промыслы, он долго не портился и давал силы для тяжёлого труда.

Рыбник мог быть большим или малым, открытым или закрытым. На свадьбах и крестинах рыбники были обязательным угощением, а в земледельческих районах Поморья их пекли к началу косьбы и жатвы.

Поморы сочетали рыбу с молочными продуктами, и более традиционная запеканка из трески с творогом – пример такого соседства. Блюдо томят в печи или духовке, пока не появится румяная корочка. Позже рецепт был адаптирован, запеканка готовилась с картофелем, который плотно вошёл в северный быт только в XIX веке.

Гораздо важнее камеры оказывается объектив: именно он определяет, сможете ли вы вообще собрать северное небо в кадр. Широкоугольная оптика в диапазоне примерно 14-24 мм становится функциональной необходимостью. Северное сияние редко укладывается в узкую композицию, а пространство в арктических пейзажах работает через масштаб. Светосильная оптика в этом смысле дает не столько красоту размытия, сколько возможность сократить выдержку и не потерять структуру света.

Традиционный «поморский кеж» – нечто среднее между ягодным морсом и киселём. Впрочем, даже не только ягодным. В былые времена такой напиток готовили из всего, что давало настой или отвар, в том числе зерна и трав. Для густоты в кеж добавляли ржаные высевки. В холодную погоду он дольше сохранял тепло, что было особенно важно во время долгих зимних вечеров и выходов в море.

*Все указанные рецепты мы нашли в открытых источниках и/или вызнали и проверили у местных жителей. Но как всегда – у каждой хозяйки свой рецепт, так что с вероятностью в 99% вы услышите, что это блюдо так не готовят, нужно иначе!

Вяленая и сушёная рыба была одним из главных запасов поморов на долгие месяцы. Треску, навагу, сёмгу чистили, разрезали и развешивали на деревянных вешалах, где рыбу постепенно высушивали холодный северный воздух и ветер. Рыбу также солили и выдерживали при низкой температуре. Отдельная традиция – ферментация, когда рыба приобретала характерный резкий аромат: для местных это был особый способ приготовления, а не признак испорченного продукта.

Сушёную рыбу брали с собой на промысел и в дорогу, а также использовали для приготовления похлёбок – размоченную рыбу томили в печи. Ели её и с помакухой – растопленным сливочным маслом, рыбьим жиром или ягодной воложей из морошки, брусники, шиповника. Кислые ягодные соусы были не только способом разнообразить рацион: богатые витамином C ягоды помогали восполнять его недостаток в долгий зимний период.

Все эти способы заготовки рыбы вполне доступны и сейчас и используются местными жителями. С той лишь разницей, что сегодня рыбные запасы не столь явно влияют на возможность выживать зимой и остаются скорее данью традиции и привычкой.

Несмотря на то, что северная гастрономия – это очень важная часть любого арктического путешествия, кулинарные мастер-классы для туристов пока не очень распространены. Поморскую кухню, конечно, можно изучить в первую очередь в Архангельской области, но есть такие возможности в Карелии и на Кольском полуострове.

Пожалуй, самые разнообразные варианты гастрономического досуга можно найти на тематических фестивалях. Участники вместе с шеф-поварами готовят буяновую уху, треску в молоке, заебуриху, помакуху, блюда из ряпушки и палтуса.

Один из главных – «Рыба моя поморская», который ежегодно зимой собирает гостей в Онеге. Летом в Архангельске и Северодвинске проходит гастрономический фестиваль северных традиций «Еда поморская» – ресторанный тур по 16 заведениям с блюдами из местных продуктов, мастер-классами по выпечке шанег и приготовлению кофе по-мезенски. А зимой – фестиваль северных десертов «СЛАДКАЯ ZIMA»: десятки кафе и ресторанов предлагают авторские десерты и напитки на основе локальных продуктов и северных гастрономических традиций.

Но в рамках мастер-классов туристов в основном учат готовить калитки и козули. Реже – рыбники.

Камерный формат знакомства с локальными блюдами представлен в поморских деревнях Архангельской области. Например, в Пурнеме мастер-класс по изготовлению традиционных козуль входит в программу знакомства с деревней и её бытом.

На Терском берегу Белого моря, в Умбе и окрестностях, особое место занимают мастер-классы по поморским калиткам. Их проводят в том числе во время Праздника поморской калитки. В программах для туристов встречаются также мастер-классы по обрядовой хлебной козуле и «поморские вечёрки» с домашней выпечкой и рыбой.

А вот многочисленные мастер-классы по калиткам в Карелии стоит рассматривать отдельно: несмотря на общность некоторых блюд, там речь прежде всего идёт о карельской, а не поморской гастрономической традиции.

Если не задаваться целью узнать рецепт, а удовлетвориться обычной дегустацией, то ситуация немного проще. Сегодня поморская кухня переживает второе рождение. В Архангельске работают рестораны «Трескоед» и «Roomi», где подают блюда, приготовленные по старинным рецептам. Шеф-повара ездят в экспедиции по удалённым поморским сёлам и деревням, записывают рецепты от старожилов и переосмысливают их в современном ключе.

Архангельская область также участвует в проекте «Русский завтрак»: 11 заведений региона предлагают посетителям завтрак с местными продуктами по традиционным рецептам Русского Севера.